Pan amasado | Reacción del amasado

Elasticidad de la masa

Amasado es la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire, mediante el movimiento. Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento de la masa, debido a la liberación de energía y por la fuerza del rozamiento.

Existen dos tipos de amasado, un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es el mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la velocidad a la que trabaje la máquina amasadora.

La absorción y/o liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

*La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. 

Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. 

Cuando la masa es muy trabajada, es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

Fueron los romanos quienes mejoraron las técnicas de los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

Merluza a la gallega | La Merluza

Ya era un pescado muy apreciado por los romanos en sus mesas

La merluza se encontraba ya en las mesas de comensales europeos en los primeros siglos antes de nuestra era. Los romanos utilizaban este pescado para realizar salazones en sus factorías ubicadas junto a la costa (por ejemplo las fábricas de Mazarrón, Isla Plana, Escombreras y Águilas), además de elaborar exquisitas recetas que degustaban en sus Cenae o comidas vespertinas realizadas por la nobleza.

Existen referencias de que los españoles, ya se dedicaban a la captura de la merluza a principios del siglo XV. Se llamaban trajineros, los encargados de comerciar con el pescado y distribuirlo desde los puertos hacia el interior peninsular. 

El precio que se pagaba por la merluza era elevado ya en la época medieval, siendo en su mayoría vendida tras sufrir procesos de secado o salazón para su mejor conservación, como refleja Enrique de Villena en su libro "Arte Cisoria" (1423), donde describe el arte de cortar los alimentos ante la mesa real y hace referencia a la merluza seca.

Durante el siglo XVII, las técnicas de conservación avanzaron y se generalizó el transporte de alimentos en carros, ya que mejoraron sensiblemente los caminos que unían las costas con el interior. Por este motivo los transportistas hacían llegar rodaballos, meros, merluzas, besugos, doradas o lenguados desde la costa murciana, relativamente frescos, a ciudades como Madrid. Por lo complejo del transporte este proceso hizo que en el interior peninsular se considerase al pescado fresco como un artículo de lujo.

También en el siglo XVII existen documentos que mencionan el proceso de salado de la merluza, el congrio o los escualos, concretamente el secado al aire, destacándolo como una de las mejoras en la conservación del pescado y su comercialización en el interior de la península. El nombre con el que se conocían los pescados secados por este método era "cecial" y para su transporte se protegían con fardos de arpillera.

Arroz con almejas | Las almejas

Almeja gigante

Almeja es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares, habiendo muchos y diferentes tipos.

Las almejas ya existían hace más de 100 millones de años en mares y océanos ubicados en lo que hoy es la Región de Murcia. Tanto en la Sierra de El Valle y Carrascoy como en otras alineaciones montañosas de la comunidad, se han encontrado restos de fósiles, junto a caracolas y erizos, que atestiguan dicha antigüedad.

Concha de almeja fosilizada

En la Cueva de los Aviones, situada en el litoral cartagenero, aparecieron restos de almejas y otros bivalvos fosilizados, en este caso consumidos por poblaciones del hombre del Neandertal, hace 35.000 años.

El consumo de almejas en la Región de Murcia desde tiempos remotos, se encuentra también constatado en el poblado de la época del bronce de Bolvax en Cieza (posteriormente íbero), donde en un collar de cuentas se aplican las conchas de almejas como decoración, dando muestras de la relación comercial existente ya entre el interior y la costa, así como de la importancia alimenticia y las connotaciones ornamentales que ostentaba este bivalvo para el ser humano.

Dos almejas fosilizadas encontradas en la zona de Alicante

Durante el siglo I a.C. en la ciudad de Pompeya, el romano Paratus agasaja con una cena a su amigo Pansa ofreciéndole, entre otros manjares, ostras, alondras, mejillones y almejas. A través de referencias como esta, o las recetas del gastrónomo del siglo I d.C. Apicio, son conocidos los gustos de los romanos por estos bivalvos, utilizándolos como ingrediente para salsas o protagonistas de suculentos aperitivos junto a otros mariscos.

COMENTARIO DEL VIERNES: "A WELLIES o KATIUSKAS"

Y ahora que empiezan las lluvias.................

"Wellies o Katiuskas"

Arthur Wellesley, 1r Duque de Wellington

Erase una vez, una de las principales figuras militares y políticas británicas: Duque de Wellington y Primer Ministro británico en el siglo XIX (Arthur Wellesley). En la célebre batalla de Waterloo, el episodio que puso punto y final a los sueños imperialistas de Napoleón Bonaparte, quien resultó derrotado por la hábil estrategia militar del mariscal de campo británico Arthur Wellesley, duque de Wellington.

Hombre terriblemente coqueto y por ello no extrañó cuando encargó a su zapatero personal uno de sus encargos: unas botas de piel tomando el diseño de las botas Hesse (bota de cuero que llevaba la caballería alemana), pero más ceñidas, con una suela más gruesa, impermeables y más altas por delante para así protegerse mejor la rodilla, sobre todo cuando montaba a caballo (señaló que muchos soldados de caballería sufrieron heridas que les incapacitaban por haber recibido un disparo en la rodilla - una parte muy vulnerable y expuesta , esta modificación dio alguna medida de protección en la batalla) esto fue copiado por la caballería para las batallas y viendo el éxito de protección que tuvo se empezaron a hacer en grandes cantidades, aunque las primeras eran de piel. 

Arthur Wellesley, 1r Duque de Wellington

El Duque falleció en 1852 y ese año Hiram Hutchinson conoció a Charles Goodyear, que acababa de inventar la vulcanización proceso de caucho natural, Hutchinson compró la patente para la fabricación de calzado y así poder hacer las botas de ese material y poder solventar el problema para todo tipo de personas: trabajar en el campo, en el mar, en la mina… y la producción de la bota “Wellington” se vio impulsada con la llegada de la 1ª Guerra Mundial (1914), en la que tanto éxito tuvieron. 

Así fue como surgió “Las Wellington” dando nombre del creador a las botas de agua o “Wellies” (abreviando), siendo uno de los dos, primer ministro, que dio nombre a una prenda de vestir.

Arthur Wellesley, 1r Duque de Wellington

"Wellington" o "Wellies" o "Katiuskas"

Retrato de  Arthur Wellesley, 1r duque de Wellington (1769-1852) Mariscal de Campo y Primer Ministro. Llevando las botas “Wellington” de su propio diseño en el campo de batalla.

….pero nosotros tenemos “KATIUSKAS” en vez de “WELLIES”……