Pan amasado | Reacción del amasado

Elasticidad de la masa

Amasado es la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire, mediante el movimiento. Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento de la masa, debido a la liberación de energía y por la fuerza del rozamiento.

Existen dos tipos de amasado, un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es el mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la velocidad a la que trabaje la máquina amasadora.

La absorción y/o liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

*La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. 

Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. 

Cuando la masa es muy trabajada, es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

Fueron los romanos quienes mejoraron las técnicas de los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, de tal manera que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para su elaboración (4)

-250gr de harina de fuerza

-150ml de agua

-12gr de levadura de panadero (prensada)

-1/2 cucharilla de sal

-zumo de ½ naranja (sustituyendo el mejorante)

PREPARACIÓN

Paso 1: Mezclar todo en un recipiente, salvo la levadura, amasando con las manos y dejar reposar durante 10 minutos, cubriéndolo con un paño.

Paso 2: Introducid la levadura bien mezclada, sacadlo del recipiente y volcadlo en una superficie lisa, limpia y bien enharinada para trabajar la masa durante 15 minutos, bolear la masa hasta que esté compacta (como en la foto de abajo) y lo tapáis con un paño (fuera de corrientes) para que repose durante 1 hora, haced una bola y la parte más rugosa la ponéis boca abajo. En el amasado vais doblando y estirando con pequeños golpes de la masa en la mesa de trabajo, hasta conseguir la elasticidad de la masa.

Paso 3: Pasado éste tiempo lo volvéis a amasar durante 10 minutos y lo ponéis sobre un papel para horno, habiendo enharinado previamente el lugar donde vais a trabajar. Ponéis por encima un poco de harina, le dais unos cortes y lo introducís de nuevo para que repose, realizando, esta vez una nueva fermentación será hasta que doble Se tamaño, aproximadamente 1 hora o 1 hora y media.

Paso 4: Una vez transcurrido este tiempo lo sacáis con mucho cuidado e introducís en el horno, previamente calentado a 200 °C durante 30 minutos (dependerá de la fuerza del horno, para que pueda necesitar algunos minutos más o menos, su apariencia ha de ser que esté un poco tostado y crujiente.

Doblado el tamaño, listo para introducir en el horno.

*Como en casa no tenemos fermentadora, bastará con dejarlo en el microondas apagado o bien en el horno apagado o en un sitio cerrado (cubierto con un paño). Si es en invierno el tiempo es más frío lo dejaremos en el microondas, habiendo metido un vaso a medias de agua durante 1 minuto y medio a calentar (para crear un ambiente cálido y húmedo), éste lo empujaremos al fondo y posaremos el recipiente con la masa y lo dejaremos sin poner en marcha durante la fermentación.

*Para los que tengan amasadora en casa, sólo la usaremos en la mezcla inicial (1) durante 8 a 10 minutos.

Y ¡listos para disfrutar de este exquisito pan para acompañar lo que gustéis! ….mmmmmmm.....