miércoles, 21 de octubre de 2015

Pastela | El origen de la pastela en la cocina Magrebí



La pastela es considerada una de las más importantes consecuciones culinarias de la cocina marroquí.
La pastela, pastilla o bastilla (en árabe, bsstil·la) es una clase de hojaldre hecho con masa filo rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo, perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo dulce y lo salado con el perfume de la canela. Un plato de fiesta que se sirve al principio de la comida.
No sólo se puede degustar la pastela en los restaurantes de cocina marroquí, también puede encontrarse en algunos restaurantes de comida de Túnez o de Argelia.
Las migraciones entre los siglos XV y XVIII
Como todos los platos esenciales de la cocina marroquí, la pastela tiene su origen en las llamadas ‘diffas': los banquetes que se celebraban en los palacios como bienvenida a los peregrinos que regresaban de La Meca. Pero las ‘diffas’ también se refieren a los grandes eventos sociales de la cultura árabe, como las bodas, nacimientos y festividades religiosas.
Y es precisamente en las bodas árabes donde no falta nunca la pastela, cuyo significado es ‘empanada de paloma’. La pastela constituye el primer plato fuerte de una ‘diffa’ tras los entrantes. Su origen se remonta a muchos siglos en el pasado, y es fruto del talento culinario de los cocineros de los califas. Y es que precisamente fue en Al-Andalus durante el siglo X donde tuvo su origen, como recogen numerosas referencias de la época.



Especias, miel, limón, cilantro,...
Ingredientes:
(para 5/6 personas)

Para su elaboración (4)
-1 cebolla mediana
-1 puerro
-2 dientes de ajo
-5 cucharadas de aceite
-la pechuga de un pollo troceada, o podéis poner medio pollo (retirar la piel)
-3 cucharadas de miel
-un ramillete de perejil fresco
-un ramillete de cilantro fresco
-4 huevos duros
-el zumo de 1 limón
-100gr de almendras fritas y molidas
-2 cucharadas de azahar
-canela en polvo y azúcar glass
-10/12 hojas de pasta filo
-50gr mantequilla derretida
(*) una cucharadita rasa de café para la preparación de “RAS AL
HANOUT”:
-canela en polvo
-pimienta negra en polvo
-jengibre en polvo
-cúrcuma en polvo
-cilantro
-azafrán en hebras
-nuez moscada en polvo
-cominos en polvo
-sal

PREPARACIÓN
Paso 1: En una cazuela poned en el fuego el aceite, la cebolla, los ajos y el puerro picados; una vez que empiece a tomar color añadid el pollo picado y cuando empiece a dorar le añadís el zumo de limón, la miel y las especias (*) que habréis puesto mezcladas en un cuenco. Removed y añadid el perejil y cilantro fresco (atado para que luego podáis sacarlo con facilidad). Si veis que es necesario añadid un poco de agua. Cuando haya reducido el caldo, unos 20/30 minutos aproximadamente, apagáis y lo dejáis enfriar. Si lo preparáis el día anterior estará más rico.

Paso 2: El pollo tiene que estar deshuesado y muy picado, pero habiendo extraído la rama de perejil y cilantro. Añadid los 4 huevos duros (que habréis cocido) muy picados y mezclad todo hasta que quede una especie de pasta.

Paso 3: Ésta es una forma de presentar, aunque podéis hacerlo como más os guste: Tomad 1 hoja de pasta filo para cada porción
(para que no se sequen las demás, tapad con un paño húmedo por encima- según veis la foto), la untáis con un pincel con la mantequilla derretida por una cara, muy poco para que no tenga exceso de mantequilla, y dobláis la hoja en tres (como en la foto). Una vez esté doblado en 3, en un extremo poned una cucharada de la pasta de pollo que ya tenéis fría y encima: espolvoread un poco de almendra que al molerla le habremos agregado las 2 cucharadas de azahar, una cucharadita rasa de canela y de azúcar glass (si preferís, será más cómodo: podéis mezclar 6 cucharillas de canela en polvo, 6 cucharillas de azúcar glass y las almendras molidas con el agua de azahar -para ir agregando una cuchara por encima en cada porción). Podéis empezar a doblar en forma triangular,
Cubrid con un paño húmedo la pasta
hasta el final (como veis en la foto) y si veis necesario para que quede bien unida la pasta filo, la vais untando con el pincel untado de mantequilla derretida.


Azúcar, canela y almendras
Paso a paso, como doblar la pastela triangular con la pasta filo 
Resultado de las porciones
Paso 4: Calentad previamente el horno a 220 ºC. Y sobre una hoja de papel vegetal colocad las porciones triangulares para hornear durante 15/20 minutos (dependiendo de la fuerza del horno), yo le he dado la vuelta a los 8 minutos para que se doren por ambos lados. Una vez estén los servís en platos individuales (como veis en la foto) y espolvoreáis por encima un poco de canela y azúcar glass. Ya está lista la pastela!!!
*Podréis servir dos unidades por persona, dependerá del tamaño.



Y ¡ya veréis que delicia, el crujir de la pasta filo y la mezcla de sabores exóticos por sus especias! ….mmmmmmm.....







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