amarlamesa: Couscous de verduras | El origen del couscous

Sémola de cousco

El couscous es un producto principal del norte de África (de donde parece que viene) es el plato nacional de Marruecos, Argelia y Túnez, no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los bereberes lo utilizaban ya en el siglo XI, y encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII.

Cuando los moros conquistaron la península Ibérica trajeron consigo la tradición de sus costumbres y platos.

Los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo. Además lo comen, como todo, con la mano.

Puede ser considerado “un alimento cultural”: similar al arroz y el pan en otras culturas, económico muy nutritivo y se podía conservar mucho tiempo, por lo que es el alimento ideal para las caravanas de los pueblos nómadas.

Cazuela para couscous

Las mujeres lo preparan, por lo general, durante las reuniones de familia para matrimonios, nacimientos y fiestas. Es también el alimento principal del viernes y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, asociado también a una idea de abundancia, fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad, y de buenas intenciones.

Este plato tradicional bereber requiere un tiempo de preparación bastante largo, humedeciendo varias veces la sémola (aunque hoy en día la encontramos en paquetes ya pre-cocinado y se prepara en unos minutos). El couscous se cuece en una particular cazuela (como muestra la foto) y se cuece al vapor, debe ser humedecido con agua, mantequilla y aceite. Se elabora y trabaja con las manos cada 10-15 minutos, esto servirá par que queden sueltos.

Dependiendo de la región existen diferentes formas de preparación (los argelinos lo preparan con tomate y una gran variedad de legumbres, los marroquíes con azafrán y los tunecinos con garbanzos y harissa (salsa picante de la gastronomía magrebí), los ingredientes de base son verduras del momento, legumbres, carne o pescado y la sémola. También se prepara como postre: con almendras, canela y azúcar, y servido con la leche perfumada con el jarabe de azahar.

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para su elaboración (5)

-250gr couscous

-500ml de agua (puede ser un caldo de verduras)

-(*)1/4 cucharilla de cúrcuma.

-(*)1/4 cucharilla de canela molida.

-(*)1/4 cucharilla de pimienta negra.

-cilantro fresco (un manojo ).

-(*)1/4 cucharilla de cilantro en grano.

-(*)1/4 cucharilla de paprika o pimentón dulce.

-(*)1/4 cucharilla de jengibre.

-unas hebras de azafrán.

-(*)1/4 cucharilla de clavo en polvo.

-(*)1/2 cucharilla de sal.

-(*)1/4 cucharilla de cominos en polvo.

-(*)1/4 cucharilla de canela.

-(*)1/4 cucharilla de nuez moscada.

-7 cucharadas de aceite de oliva virgen.

-2 cebolla.

-1 tomate.

-150gr uvas pasas sin pepitas (ponedlas cubiertas de agua la víspera)

-1 cucharada de miel.

-1/4 col (opcional).

-2 zanahorias.

-1 limón confitado.

-2 trozos de calabaza.

-2 nabos

-2 calabacines.

-100gr garbanzos cocidos (pueden ser de tarro ya cocidos).

-2 ramas de apio (opcional).

PREPARACIÓN

Paso 1: En un bol pon las especias (todas las que tienen un asterisco (*)). Pon en una gran cazuela 1 cebolla picada, las hebras de azafrán y radas de 4 cucharadas de aceite, una vez esté blanda la cebolla añadid el tomate (preferiblemente pelado) cortado en 4 trozos dejadlo freír 2 minutos, añadid las especias dando una vuelta, acto seguido el agua, añadid el cilantro fresco y el limón confitado.

Paso 2: Limpiad todas las verduras, peladlas y cortadlas en trozos grandes. Añadidlas cuando el caldo rompa a hervir, dejando los calabacines (ya que éstos necesitan menos cocción, introducidlos 15 minutos antes) y dejad que cuezan las verduras unos 25 minutos. Y 10 minutos antes añadid los garbanzos (si los introducís en una red podréis sacarlos luego sin esfuerzo).

Paso 3: En una cazuela pequeña, poned la otra cebolla picada y 3 cucharadas de aceite, cuando ésta empiece a tener color añadid las pasas con el agua que tienen, la miel y un cacito del caldo de las verduras y cuando rompa a hervir dejad cocer durante 12 minutos, si deseáis un poco más de caldo lo podéis añadir. Esto se sirve aparte en una salsera para todo el que le guste añadirlo al couscous.

Paso 4: Poned a cocer el couscous según viene en las indicaciones del paquete (1 de agua x 1 de couscous y 1 cucharada de aceite) y removemos con un tenedor, para que los granos queden sueltos.

Paso 5: En una fuente ponéis el couscous formando una montaña y alrededor las verduras, intentando que quede una buena presentación (como en la foto). Poned en una salsera el caldo de las verduras y en un tazón los garbanzos. Así cada uno se servirá las verduras, el couscous y garbanzos que desee y el/los caldos que quiera.

* Ras el Hanout, es una mezcla de varias especias, que pueden variar dependiendo de la zona. Pero básicamente son las que tienen el (*).