Risotto de setas | El origen del risotto

El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, especialmente en la zona de Milán y Lombardía, junto con la pasta y la pizza.
Se descubrió que añadiendo unas hebras de azafrán al arroz, éstos le daban un riquísimo sabor. El más conocido es el “risotto alla milanesa”, se cuenta que fue el ingenio de un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro le pide en matrimonio, en el festejo de la boda, como aficionado a la cocina decide preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas para los tonos amarillos y tostados; como era inocuo al ser ingerido el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó azafrán para darle ese color dorado; los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán). 

Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y otros dependiendo de la región. El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso. A este acto es lo que denominaron risotto, riso (arroz).

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para su elaboración (3)

-(*)1 litro de caldo de pollo o verduras.
-300 gr. de arroz.
-200 gr. de setas frescas o 100gr de setas deshidratadas
-75 gr. de queso parmesano rallado.
-50 gr. de mantequilla
-1 cebolla mediana (si es morada mejor)

-3 dientes de ajo

-150ml de vino blanco
-5 cucharadas de aceite de oliva.
-1 cucharilla de café rasa de pimienta negra molida.
-sal al gusto

PREPARACIÓN

Paso 1: En una cazuela ponemos la cebolla picadita y el ajo y dejamos que se rehogue con el aceite. Incorporamos también las setas troceadas y sazonamos (si vais a utilizar funghi porcini secos tendréis que hidratarlos previamente en 400ml de agua caliente y colarlos para echarlos en la cazuela con la cebolla y ajos- (*)reservaremos este agua para ir añadiendo luego al risotto, en ese caso sólo necesitaremos 600ml de caldo para completar el litro que necesitamos). Dejamos que se cocinen para que suelten todo el agua de las setas.

Paso 2: Con el fuego suave echamos el arroz y removemos para rehogarlo. Incorporamos el vino blanco y un cazo del caldo caliente, que habremos calentado previamente, removiendo hasta que se evapore, aproximadamente unos 5 minutos.

Paso 3: Una vez evaporado incorporamos dos cacitos más de caldo al arroz y seguimos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Repetimos el proceso hasta que el arroz esté en su punto (dependerá de la clase de arroz que hayáis utilizado, pero habitualmente serán 25-30 minutos). Debéis conseguir una textura cremosa pero no excesivamente blanda. 

Cuando consideréis que está en su punto añadimos el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos bien y apagamos el fuego. Hay que ir añadiendo el caldo al arroz poco a poco (2 cacitos cada vez); moviéndolo suavemente, ya que da mejor resultado consiguiendo un arroz más cremoso y con mejor textura.

*Truco: Recuerda que un buen risotto debe ser cremoso pero no caldoso, que se pueda comer con tenedor. Habitualmente se hace con setas funghi porcini aunque admite cualquier variedad o una mezcla de setas variadas, pueden ser frescas, secas o ya precocidas en tarros.

Podéis servirlo con queso aparte para el comensal que desee añadir más queso.

*El arroz tiene que ser Carnaroli o Arborio (es una variedad de arroz italiano, también podéis usar alguna variedad de grano redondo como el arroz bomba)

Y ¡listo para degustar! ….mmmmmmm.....