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| Nata montada |
La
crema de leche o nata es una sustancia grasa y de tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra en la leche recién ordeñada o cruda,
es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso
artificial que elimina elementos grasos.
Está
constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se
dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede
apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni
descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se
observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
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| Extracción de productos de la leche |
Esta
película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa
por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción
de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más
ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de
sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly
(producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella),
utilizada para decoración en repostería. Además, la crema
extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que
consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
Pudiéndose
elaborar a partir de las grasas de la leche o nata: el queso,
mantequilla, yogures, ...
La
crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de
helados.
También
es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda
utilizar de forma análoga a la mantequilla.
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| Productos obtenidos de la leche |
*Durante
mucho tiempo, la nata solo se utilizó para elaborar mantequilla.
Pero, a partir del siglo XVII,
los
cocineros y jefes de cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse
por ella. Empezó entonces a ser
apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza.
Tradicionalmente se recogía la nata que, tras la cocción,
se separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1879), la
invención de la desnatadora centrífuga
permitió al fin obtener grandes cantidades.
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| Desnatadora |
Gustaf de Laval,
científico sueco, inventó una centrifugadora
capaz de separar fácilmente líquidos mezclados entre sí o
partículas sólidas de estos
líquidos mediante el control de la temperatura y la velocidad
centrífuga.
A
lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el
ingrediente básico de algunas cocinas regionales formando
parte de muchos de sus platos emblemáticos. La crema o nata
simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y
lo más selecto, como lo indican las expresiones "la crème de la
crème" o la "flor y nata".
