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| Amasado a máquina |
El
amasado es fundamental para conseguir buenos alvéolos. Cuando se
amasa la masa cambia su estructura y se convierte en una especie de masa elástica, que se puede estirar muchísimo sin romperse, reteniendo los gases que produce la fermentación y forma las
burbujas que configuran la miga. Se llama gluten y se forma cuando se hidratan las proteínas que tiene la harina.
Hay
harinas más fuertes y más flojas, las harinas más fuertes (harina
de fuerza) tienen proteínas y se vuelven más
consistentes al amasarlas, además de que admiten más agua y tiempos
de fermentación más largos.
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| Amasado a mano |
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| Tras un buen amasado se consiguen buenos alvéolos |
Recomiendo
amasar por lo menos una vez a mano para ver cómo cambia la masa y
entender cuando se ha llegado al punto de buen amasado. Aquí veis cómo amasar a mano, con las masas de brioches me he encontrado que es más difícil que con las de panes y necesitan más tiempo de amasado.
Cuando
amasas a mano, al principio tienes una pasta que salpica si la
golpeas contra la superficie (encontré salpicaduras de pasta por toda
la cocina), pero con el tiempo va cogiendo consistencia y eso es
mágico, se vuelve tan consistente que aunque se enganche al mármol
a medida que estiras se desengancha toda.
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| Maria Antonieta, gran amante de éste tipo de bollería |
Ingredientes:
(para
6 personas)
Para
su elaboración (4)
-300gr
de harina de fuerza tamizada*
-40ml
leche
-150
gr de mantequilla en pomada, sin sal
-40gr
de azúcar
-6gr
de sal fina
-20gr
de levadura fresca de panadero
-3
huevos medianos a temperatura ambiente
PREPARACIÓN
Paso
1: Echad la harina en un bol,
mezclad en un vaso: la sal, el azúcar, la leche y la levadura y lo
añadimos al bol con la harina, luego añadiremos los huevos batidos.
Amasamos hasta conseguir una masa bien unificada; si queréis podéis
hacerlo con una amasadora o varillas de amasar.Dejamos descansar la
masa durante 30 minutos, bien tapada con papel film. Pasado este
tiempo incorporamos la mantequilla (que os costará incorporarla)
desmenuzada con los dedos y la trabajamos durante unos 15 minutos,
bien amasada.
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| Masa trabajada |
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| Pasos de la fermentación |
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| La brioche horneándose |
Paso
2: Lo volvemos
a dejar reposar durante otros 30 minutos, tapando de nuevo la masa.
Tras este tiempo enharinamos la superficie donde vamos a amasar
(amasar durante otros 15 minutos) y cuando la tengamos bien amasada
empieza a transformarse en una masa suave y esponjosa.
Paso
3: Una vez bien amasada, de
nuevo, la dividimos en 5 o 6 partes que bolearemos formando bolas y
colocaremos en un molde untado con mantequilla y enharinado (como
véis en la foto). La cubrimos con un trapo y la introducimos en un
sitio fuera de corrientes (yo la he introducido en el microondas
apagado) hasta que doble su volumen. También se puede bañar de
huevo batido, antes de la cocción y/o azúcar humedecida, yo he
puesto los dos en ésta ocasión.
Paso
4: Una
vez esté la introducimos en el horno, previamente calentado a 200ºC
y la horneamos
durante los primeros 10
minutos y a 180ºC y la horneamos durante los siguientes 20
minutos.Siempre dependerá de la fuerza del horno.
Vigilad bien la cocción (hasta que le tengáis cogido el tiempo) y
así evitar que se queme. Si lo veis necesario lo cubrís con papel
de aluminio. Cuando ya esté listo lo sacáis y dejáis reposar. Lo
sacáis del molde para poder servirlo, poniéndolo en una bandeja o
plato. Se puede tomar templado, que es como más rico está.
*Lo podéis conservar con un film transparente para que no se seque.
*Tamizar:
pasar la harina por un colador o tamizador.
Y ¡está delicioso, os lo puedo asegurar! ….mmmmmmm.....
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