Mousse de chocolate | el origen de la mousse o espuma

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.

Conseguir un buen merengue, la base es el batido

Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

Un buen chocolate para cocinar.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Este merengue es lo que hace a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas, espuma, aire,... De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Ahora sí, está listo el merengue

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras están hechas con huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

Salsa con tomate para pasta | Salsas para pasta

Célebre lata de tomate que Warhol inmortalizaría

Habitualmente y la más conocida es la que lleva tomate frito. Como la salsa a la napolitana; es una denominación genérica dada (sobre todo fuera de Italia) a una salsa derivada de la salsa de tomate a la cual se le han añadido verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y sabrosamente condimentada, principalmente con orégano. También está la salsa boloñesa como ingrediente básico el tomate, carne...

Tomates para salsa

Tomates pera

La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. El uso de las especias dependerá del país, ya que en unos se usan con más frecuencia que en otros.

El tomate, como ingrediente básico para muchas salsas, sobre todo para las pastas. Con un sabor muy definido y sabroso, que dependerá de los restantes ingredientes añadidos.

Pollo con curry | El curry, su origen

El color varía entre la gama de los naranjas, dependiendo de las especias usadas

El nombre curry proviene de la palabra en idioma -támil kari- del sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma támil se designa como “karuvapillai” (traducido literalmente como: hojas oscuras) abreviación de la palabra támil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Támil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz.

El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico con diversas y variadas especias. Y hoy, se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con estilo indio o asiático, una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales.

Muchas de las especias usadas

En oriente, el término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte.

Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan “garam masala” en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India.

El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación.

También existen de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi,...

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias; el “GARAM MASALA”: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

Persianas de hojaldre con crema de mantequilla | Historia de la masa de hojaldre

Se puede apreciar los dobleces de la masa y la grasa entre las capas

Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal, amasando y doblando tantas veces como se desee. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. El hojaldre es distinto a la pasta brisa (pâte brisée o masa quebrada).

La importancia de la repostería en la Roma clásica

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval, bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas.

Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (en  'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604).

Pasta brick

En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la "pastela marroquí", con lo que hoy conocemos por pasta filo o pasta brick, éstas se cocinan al baño María.

Pasta filo horneada

Existen muchas variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasas (animal o vegetal) y dobleces.

Sobre el origen del hojaldre sólo podemos hacer conjeturas. 

Pastelería francesa en el S. XVII

Se cuenta que en 1.613 un pastelero francés llamado Claude Lorrain, al terminar de preparar el empaste para elaborar unos pasteles de moda en aquella época, vio que había olvidado poner la materia grasa en la masa. Y como remedio a éste olvido estiró la pasta finamente con el rodillo y extendió la materia grasa por toda la superficie de la pasta, doblándola a continuación y estirándola varias veces. Después formó las piezas y las metió en el horno para su cocción advirtiendo con sorpresa, al término de la misma, que el tipo de pasteles que había conseguido eran esponjosos y ligeros: ¡¡¡¡¡hojaldrados!!!!!!!!!!!

Maria Antonieta, amante de la repostería- S. XVIII

En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la línea bollería vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en Francia con productos como el croissant.

La masa de hojaldre cocido

Ensalada de huevos | Historia de los huevos

Las aves precedieron al hombre en la cadena evolucionaría.

De la misma manera que no se sabe quién fue antes, si el huevo o la gallina...

Nadie sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave. En el segundo milenio antes de Cristo (hace unos 4000 años), la gallina salvaje de la India (antecesora las razas de hoy) ya había sido domesticada y se había extendido por Europa y Oriente Medio. 

Gallinas en Egipto, en tiempos de Tutmosis III ( 1500 y el 1450 a.C.)

La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1400 A.C. El canto temprano del gallo y la regularidad con que aprecian los primeros huevos probablemente inspiró a los chinos a describir las gallinas como "el animal doméstico que sabe la hora".

Ofrendas de huevos.. en la tumba de Menna 1400aC

Se cree que Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493 trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. Hasta que las aves fueron domesticadas, la recolección de huevos comestibles era estacional y sólo se empleaban los de ciertas aves.

Tostas de jamón | El jamón

El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

Crema de guisantes | La historia de los guisantes

El guisante se encuentra como planta silvestre en muchas regiones de Europa, especialmente en el Sur.

Los testimonios mas antiguos del cultivo del guisante, provienen de Birmania y Tailandia, donde eran muy apreciados. Es probable que haya sido cultivada por primera vez en Asia Central, extendiéndose luego hacia el Oriente Próximo y Norte de África.

Se han encontrado restos de guisantes en las habitaciones lacustres suizas de la edad del bronce (3000 años a.C.). En armoricano se le llamaba “piz” (pis).

Planta del guisante

Los antiguos griegos lo cultivaban y lo comían, llamándole “pison”.

La cocina en la antigua Roma

Luego fue cultivado por los romanos (300 años a.C.), entre quienes era conocido como “pisum”. Se consumían como puré, por lo que se cree que la etimología de su nombre procede del sánscrito “pish”, que significa machacar, aplastar o pisar.

Sin embargo el escritor romano Plinio Veronés el Viejo, opina que su nombre procede del griego “pisoymai” (pisume), que significa, ‘caigo’, asociándolo a la fragilidad del tallo y su tendencia a tumbarse en el suelo.