Milhojas de merengue | El origen del merengue

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y no faltaban nunca.

En la obra española Arte de Repostería de 1747 de Juan de la Mata (cap. 23), dedicado a los merengues, dice así: «Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto...............».

Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

Existen varios tipos de merengue:

-Merengue francés, también llamado merengue básico: es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

-Merengue italiano: Para hacerlo se utiliza almíbar en punto de bola blanda (116ºC), necesitándose 30gr. de azúcar por clara. El almíbar se mezcla con las claras batidas a punto de nieve, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. Con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el merengue básico. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y mas brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para adornar tartas, para: mousses, suflés,...

-Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos, a unos 50ºC . Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

Paso 1

Ingredientes:

(para 5/6 personas)

Para su elaboración (3)

-una plancha de masa de hojaldre
-3 claras de huevo sacadas de la nevera una hora antes
-1 vasito de agua (200 ml de agua)
-275 gr de azúcar

Paso 2

PREPARACIÓN

Paso 1: En un cazo vertemos el agua y 200gr de azúcar, lo ponemos al fuego sin remover.Ponemos las claras en un bol completamente limpio. Comenzamos a batir con la batidora de varillas eléctrica, para hacerlo más fácil, y cuando las claras estén casi montadas vamos añadiendo los 75 gr de azúcar que teníamos reservados en forma de lluvia, muy poquito a poco para que se integren bien con las claras. El almíbar habrá empezado a burbujear, pero aún le quedarán unos minutos para alcanzar el punto de bola, que es el que necesitamos para que el merengue nos quede perfecto. Seguimos batiendo las claras que irán subiendo poco a poco, notaréis como el merengue se va endureciendo.

Paso 3

Paso 4

Cuando el almíbar burbujee de manera acompasada será el momento de introducir en él una espumadera y soplar a través de los agujeritos, si salen pompas como las de jabón, tendremos el punto del almíbar justo. Si tenéis termómetro de cocina será cuando llegue a 120ºC.

Inmediatamente, sin enfriar, cogemos el cazo y según estábamos batiendo las claras, seguimos haciéndolo y añadiendo el almíbar en un hilo muy fino hasta acabar con todo. Quizás necesitéis la ayuda de otra persona, pues con un brazo deberéis coger la batidora y con el otro el cazo, y llega un momento en el que el merengue ofrece bastante resistencia. Yo pongo un paño húmedo debajo del bol de manera que este no se mueva.Una vez que hemos terminado con todo el almíbar seguimos batiendo durante 3 minutos para que entibie un poquito.Ya lo tenemos listo para cualquier preparación. Tal cual también está buenísimo.

Cuando esté el merengue listo lo extendéis encima de las hojas de masa de hojaldre ya horneadas. Si queréis podéis hacerlo con una manga pastelera para que os quede más bonito.

 Paso 2: Poned en una fuente de horno o rejilla papel vegetal especial para horno. Estirad la masa con un rodillo y cortadla en rectángulos iguales (+/- porciones que deseéis, que sean unidades pares, podéis haceros una plantilla con una cartulina) los váis colocando encima del papel vegetal y lo horneáis a 190°C durante 20 minutos (podéis seguir las indicaciones de la masa).

Paso 3: Una vez enfriados los váis poneindo en una fuente. Colocad una hoja de masa de hojaldre, (con una manga pastelera) una capa de merengue, otra hoja de masa de hojaldre y otra capa de merengue. Una vez terminado, lo espolvoreáis de canela en polvo y estarán listos vuestros milhojas!!

Y ¡están para chuparse los dedos, os lo puedo asegurar! ….mmmmmmm.....